Le Gros Sel

Composition et saveur

Gros sel - Ty an holenLe sel gris est réputé, à tort, pour avoir un pouvoir salant plus fort que celui du gros sel blanc. En réalité il contient, en proportion, moins de chlorure de sodium (NaCl) que le sel de table conventionnel et plus d’oligo-éléments, ce qui le rend plus riche en goût et meilleur pour la santé.

Chimiquement parlant le  sel gris est un mélange de plusieurs sels issus de l’argile ou de particules provenant des organismes végétaux et animaux présents dans l’eau de mer puis dans la saumure. Les principaux sont les sels de potassium (très important car il tempère l’effet du sodium), de calcium et de magnésium (trois fois plus dans le sel de la Galopinière analysé que dans le sel de Guérande, selon les données figurant sur les sachets). En quantités moindres on y trouve également zinc, fer, cuivre ou manganèse… qui en font un véritable aliment. Ce qui change toute la cuisine !

En comparaison le sel blanc est un élément chimique quasiment pur (minimum 97% de NaCl selon les dispositions réglementaires et jusqu’à 99.9% !) qui sature le goût mais exacerbe l’appétit. Raffiné à l’extrême selon des procédés industriels lourds on y rajoute ensuite un certain nombre d’additifs pour faciliter le conditionnement, la mouture ou le saupoudrage (iode, fluor…). Il est parfait pour désherber les allées du jardin ou déneiger l’hiver devant la maison.

Utilisation

Dans les plats chauds ou froids, qu’on l’aime fondu ou croquant, il accompagne la plupart des recettes et des préparations : eaux de cuisson, soupes et potages, pate à pain, saupoudré sur des crevettes, dans les conserves, les salaisons, pour faire dégorger les légume, la liste est sans fin…

On peut aussi tirer parti de sa consistance de deux manières différentes.

La cuisson en croûte de sel est une cuisson à l’étouffé dans un sarcophage de sel constitué autour d’un poisson (bar, turbot), d’une grosse pièce de viande (rôti, gigot d’agneau), d’une volaille (poulet, chapon) ou tout simplement d’une betterave rouge ou de pommes de terre dont on aura pris soin de conserver la peau. Dans un plat approprié, les placer sur une première couche de 2-3 cm, rajouter herbes, épices ou champignons selon les goûts, puis les recouvrir entièrement de sel (3kg minimum).

Dans un four préchauffé th. 7, compter 35 min de cuisson pour les viandes, 45 min pour les poissons et 1h30 pour les volailles.

Après avoir laissé refroidir quelques instants on brise le dôme avec un marteau ou un gros couteau : aux arômes des chairs et des condiments se mêle l’odeur suave du sel chaud, à la fois marine et fleurie. Un authentique spectacle pour les yeux, le nez et le palais.

La cuisson sur lit de sel, moins connue que la précédente mais bien plus simple, consiste à jeter une poignée de gros sel gris dans une poêle et à la laisser chauffer quelques instants – sans matière grasse. Sous l’effet de la chaleur le sel se met à sautiller, libère son humidité et devient très dur : cette couche éparse (on peut aussi la faire plus compacte) accueillera un filet de saumon, une escalope, un steack etc. Après quelques instants gratter pour enlever les cristaux incrustés et servir. Cuisson maigre, cuisson douce pendant laquelle on ne brûle pas la couche superficielle de l’aliment, elle en respecte la nature et la saveur s’en trouve changée.

De manière générale mieux vaut éviter les séjours trop prolongés (le jus liquéfierait le sel qui se transformerait en saumure) ainsi que les pièces trop molles ou peu compactes (steack haché par exemple). Amateurs de semelles s’abstenir.