La journée du saunier

Dès le lever du soleil il faut descendre sur le marais, du moins s’il n’est pas impraticable à cause de la rosée. L’humidité rend en effet l’argile très collante et les pas abîment les chemins, laissent des marquent profondes et projettent de nombreuses boulettes dans les œillets.

On regarde le ciel, on essaie d’imaginer la journée qui s’annonce et en fonction de ces observations on règle le débit d’entrée dans le circuit d’une part, les niveaux d’eau dans les œillets d’autre part. Puis on les brasse, c’est-à-dire que l’on mélange l’eau très dense des bassins avec la saumure plus fraîche que l’on vient de faire entrer afin d’avoir une eau-mère la plus homogène possible, prête à travailler. Cette opération s’effectue à l’aide de l’ételle, grande perche de 4m de long munie d’une planche de 60cm de large environ, l’outil de base du saunier. Elle permet de récolter le gros sel au fond des bassins le soir, mais aussi de nettoyer la vase au moment du boutage, de lisser des fonds, de pousser des algues etc. On laisse ensuite le soleil et le vent faire leur ouvrage.

recolte-fleur-de-selOn profite de la matinée pour « rouler » le sel : dans une grande brouette on charge à la pelle les tas que l’on a récoltés la veille et on les remonte devant le mulon sur le bossis. Les prises sont modestes en début de saison mais quand le marais est bien lancé chaque œillet peut donner plus de 100kg de gros sel, soit jusqu’à 2 tonnes à rouler par jour à la Galopinière. On décharge à la pelle et on lisse à l’ételle pour que le tas soit beau et fonctionnel à la fois.

 premiers cristaux de fleur de selVers midi, quand le temps est beau, les premiers cristaux de fleur de sel commencent à apparaître à la surface des bassins. C’est souvent l’heure où le vent se lève ou se met à souffler plus fort du côté de la mer, poussant la fleur devant lui, la bloquant dans un coin où elle va peu à peu former la fine pellicule que l’on cueillera un peu plus tard dans l’après-midi, si tout s’est bien passé. Car un passage nuageux de deux ou trois heures, une petite pluie de cinq minutes, le vent qui tombe ou une avocette promenant ses longues pattes au mauvais endroit peuvent compromettre la récolte du soir. S’il prend au vent la fantaisie de changer de sens, il faudra attendre que la fleur ait migré et se soit installée solidement de l’autre côté car elle est si fragile que l’on risque d’en perdre les ¾ à vouloir la prendre trop tôt.

paquet de selA partir de 14h (midi au soleil) la température peut devenir vraiment intense sur le marais et il vaut mieux rester au frais dans la salorge à mettre le sel en paquets. On peut aussi mettre la fleur de la veille à sécher sur des sortes de grandes tables où l’on va la trier. Son nom vient en effet de son extraordinaire parfum de violette qui attire les gourmets mais aussi… les insectes. Et si on ne les retirait pas soigneusement on trouverait de la fleur de sel aux coccinelles, aux moustiques, aux papillons, gage de la qualité naturelle du produit ! Seules les abeilles viennent faire leur tour mais évitent de se poser.

recolte-gros-selPassé 16h on prépare la récolte du soir, les bacs, la brouette, les outils et l’on commence par la fleur bien entendu. Entre la surface et le fond on passe la lousse à fleur, le plus délicatement possible pour ne pas rompre toute la plaque. Elle serait alors aussi pénible à ramasser que de l’huile à la surface du vinaigre. Bien que la fleur ne représente que 5 à 10% de la récolte totale, on y passe presque autant de temps que pour le gros sel, ce qui explique donc aussi son prix. Et quand le temps est maussade ou un peu chaotique, le marais peut continuer à produire du gros alors que la fleur, elle, se fait désirer. Il arrive en revanche que le temps soit tellement beau et les conditions si bien réunies qu’une fois le premier passage terminé il s’en soit reformé un bon peu à l’autre bout du marais.

Juin, juillet, août passent ainsi, souvent une, deux ou trois semaines en septembre. Pour nous les vacances arrivent avec la pluie.