La préparation de la récolte

A la fin de l’hiver on vide l’eau saumâtre qui recouvre le circuit et le protège des intempéries et du gel. Une saline est entièrement composée d’argile, ce qui assure l’imperméabilité des fonds et le modelage des murets (appelés « chemins » dans le Marais Breton), hauts et larges d’une vingtaine de cm en moyenne et guidant l’eau dans son parcours, dessinant un véritable alambic à ciel ouvert. Mais ce matériau souple est aussi fragile et friable, et nécessite un entretien constant qui s’opère en général au printemps.

Les fonds nécessitent une attention particulière car de leur planéité dépend la bonne circulation et la « chauffe » optimale de l’eau, qui parcourt plus d’un kilomètre et demi de la sortie des réserves jusqu’aux œillets sur un dénivelé d’à peine 80 cm. La même pente que pour un bac de douche mais sur 1500m de distance !

Travaux_de_printemps2014Point le plus bas du circuit, les œillets se sont recouverts d’un dépôt durant la « jachère » de l’hiver et qu’il faut nettoyer (c’est le « boutage ») pour préparer l’arrivée de la saumure. Un peu comme une fumure dans un champ, cette couche plus ou moins épaisse permet à l’argile de se « réalimenter » en matériaux d’origine minérale et organique, assurant la richesse en oligo-éléments et donc au final le goût et la qualité du sel.

Une fois propre comme un parquet de salle de bal, les œillets passent une bonne journée sous le soleil de mai pour « grâler » et se craqueler avant de recevoir leur première eau. Car pendant les travaux l’eau « tourne » déjà dans le circuit et se concentre progressivement. L’eau de mer contient environ 35 grammes de sel par litre mais il faut atteindre plus de 280g/l pour parvenir à la cristallisation : 1 litre de saumure contient donc l’équivalent de 8 litres d’eau de mer.

Le vent est aussi important que le soleil pour assurer l’évaporation et il faut plusieurs semaines de beau temps sans trop d’accidents météorologiques pour arriver à maturité. On couvre alors les œillets d’un léger film d’eau que l’argile va absorber jour après jour. On augmente le niveau très progressivement pour ne pas glacer les fonds, jusqu’à ce qu’enfin ils se mettent à scintiller. La récolte va bientôt commencer et nous sommes en mai, juin parfois juillet selon les caprices du ciel.